Total black: anche nel cibo è di tendenza il nero
Tutto ciò che è scuro psicologicamente ci sembra più sano perché richiama l’idea di cibo integrale e naturale. Di antico.
Ma è sempre vero? Come sempre dipende, ma alcuni cibi neri, spesso sconosciuti, possono riservare delle interessanti sorprese.
Il nero, in natura, è dovuto all’elevata presenza di antociani.
Di cosa si tratta? Sono pigmenti idrosolubili con diverse proprietà, in particolare sono potenti antiossidanti: contrastano l’azione dei radicali liberi, svolgendo così un’importante funzione anti-invecchiamento.
Ma come si valuta il potenziale antiossidante di un alimento? Mediante l’indice ORAC, acronimo di Oxygen Radical Absorbance Capacity.
Tante le tabelle online ad accesso gratuito, ma come sempre contestualizziamo!
Frutta e verdura fresche hanno valore ORAC più elevato dei loro corrispettivi che hanno viaggiato per giorni su un camion. E questo le tabelle non lo dicono. Da qui l’importanza della territorialità.
Inoltre, se di stagione, i vegetali avranno certamente ORAC più elevato e quindi meglio rispettare sempre la stagionalità.
Tra i cibi neri più ricchi di antiossidanti e quindi ORAC più elevato troviamo pepe e lamponi neri e tra le leguminose i fagioli.
Ma quindi è sempre meglio il total black? Dipende sempre dall’alimento.
Per esempio l’aglio nero, che non è una varietà particolare, bensì aglio bianco lasciato fermentare, molto diffuso in Corea e in Giappone, apporta gli stessi benefici di un quantitativo quadruplo di aglio bianco. Questo grazie al processo della fermentazione che permette di concentrare ed aumentare il quantitativo di fitocomposti, vitamine e minerali in esso contenuti.
Ottima notizia per chi non ama il sapore dell’aglio bianco perchè la fermentazione trasforma il classico sapore dell’aglio in un gusto dolciastro, che ricorda vagamente quello delle prugne secche.
Tornando in Italia, il riso nero, conosciuto dai più come riso venere, è un tipo di riso integrale di color viola molto scuro. Essendo un cereale integrale, affianca all’elevato contenuto di amido generose quantità di fibra alimentare, ma anche di preziosi minerali e vitamine. Quello nero ha la marcia in più, rispetto al semplice integrale, di avere proprietà antiossidanti, grazie appunto agli antociani.
Infine, tra i legumi vanno ricordati i fagioli neri, ricchi di fibra, antociani e di bioflavonoidi (potenti anti-tumorali.).
Anche se la vera chicca sono i ceci neri, più insoliti e gustosi.
Dove trovarli?
In Puglia e in Basilicata, dove esiste una varietà particolarmente pregiata, quella della “Murgia carsica”, presidio Slow food. E slow deve essere anche la preparazione, con circa 48 ore di ammollo e cottura di ore.
Il cece nero contiene tre volte la quantità di fibre del cugino ed è molto più ricco di ferro. Al punto che, un tempo, era consigliato alle donne in gravidanza e in allattamento.
