Cioccolato mon amour! Si, ma quello giusto!
Punto primo: c’è cioccolato e cioccolato.
Una classica tavoletta di cioccolato al latte di buona qualità contiene come ingredienti zucchero, burro di cacao, latte intero in polvere, pasta di cacao, latte scremato in polvere, lattosio, estratto di malto d’orzo, emulsionante (lecitina di soia), aromi. Il contenuto minimo di cacao è del 30%.
Quindi zucchero come primo ingrediente, ovvero quello presente in quantità maggiore.
Una tavoletta di cioccolato fondente 90% (ovvero con un contenuto minimo di cacao del 90%) vanta invece un altro tipo di lista degli ingredienti: pasta di cacao, burro di cacao, cacao magro in polvere, zucchero, vaniglia.
Dove sta la differenza? Nel contenuto in flavonoidi, composti antiossidanti che fanno da cappello ad almeno 6 diverse sottoclassi e che si ritrovano anche nel thè verde, nel vino rosso, ma anche in frutti di bosco, albicocche, pesche, mele e ciliegie.
Nel cioccolato fondente si ritrova al massimo un 20% di flavonoidi, in quello al latte molto meno e praticamente zero in quello bianco.
Perché così poco?
Purtroppo nel processo di lavorazione gran parte dei flavonoidi viene distrutta.
Diversa storia se si parla invece di raw chocolate, quindi crudo, che contiene circa il 300% di antiossidanti in più rispetto al migliore cacao tostato.
Come si ottiene il cioccolato crudo?
Utilizzando fave di cacao ben fermentate, tostate per breve tempo e a temperature non troppo elevate, lavorando il cioccolato a freddo senza concaggio (fase finale classica di lavorazione).
Parecchie aziende artigianali lo producono, è venduto per lo più in negozi biologici e ovviamente i costi sono di altro tipo rispetto al cioccolato anche di qualità della grande distribuzione.
Questa ad esempio è una delle aziende più note, ma ce ne sono moltissime di nicchia che ho avuto modo di apprezzare al Salon Du Chocolat a Milano qualche anno fa (a mio figlio sembrava di essere in paradiso!)
Il contenuto in flavonoidi cambia anche in base al Paese di provenienza.
Definito cosa aspettarsi dai diversi tipi di cioccolato, per una scelta consapevole, cosa fanno esattamente i flavonoidi contenuti nel cacao e quindi nel cioccolato fondente?
Hanno attività antinfiammatoria e antiossidante mediante diversi meccanismi.
Innanzitutto inducono il rilascio di ossido nitrico (NO) che determina vasodilazione ed effetti cardioprotettivi.
Ma non è tutto!
NO agisce con il BDNF (fattore neurotrofico cerebrale) e da qui si spiegherebbero gli effetti protettivi sulle funzioni cognitive.
Addirittura, alcuni studi promuovono il consumo di cacao e cioccolato fondente nelle persone anziane ricoverate in neurologia.
Un dato interessante che emerge da diverse ricerche è la modifica del microbiota intestinale indotto dal consumo di cacao e cioccolato fondente, determinando un pathway antinfiammatorio (e si sa che proprio l’infiammazione è il meccanismo alla base delle più disparate patologie).
Infatti sono numerosissimi gli studi, sia su soggetti sani, sia affetti da qualche patologia di tipo cardiovascolare, neurologica, intestinale o metabolica.
E poi, chi lo avrebbe mai detto, ci sarebbero evidenze anche sull’uso del cacao e del cioccolato fondente nel diabete.
Sembrerebbe infatti che gli antiossidanti influenzino direttamente l’insulino-reistenza, riducendo così il rischio di diabete.
Inoltre il cacao e il cioccolato fondente, secondo diversi studi, rigenerano le cellule beta del pancreas (le cellule che producono insulina), hanno effetto ipoglicemizzante e determinano maggiore tollerabilità al glucosio. Cioè tutto quello che nel diabete non funziona più così bene.
Inoltre l’effetto vasodilatatorio del cacao e del cioccolato fondente migliorerebbe la sensibilità all’insulina.
Quindi mangiando cioccolato fondente le cellule sono più sensibili all’insulina e meno resistenti ad essa, cioè rispondono meglio, l’insulina viene prodotta quando serve grazie all’azione specifica sul pancreas e si tollera meglio il glucosio.
In una parola: WOW!
Infine, in un piccolo gruppo di studio, 30g di cacao o cioccolato fondente al giorno consumato per 1-2 mesi ha dimostrato una riduzione del peso corporeo e del rispettivo BMI.
Come sempre, modalità e dosi specie in presenza di patologie, vanno definite ad personam da un nutrizionista.
Può rientrare a buon diritto in una dieta chetogenica di cui ho parlato qui, ovviamente in base allo scopo per cui tale dieta è applicata.
Per approfondire:
Magrone T et al. Cocoa and Dark Chocolate Polyphenols: From Biology to Clinical Applications. Front Immunol. 2017
Syed Raza Shah et al.Use of dark chocolate for diabetic patients: a review of the literature and current evidence. J Community Hosp Intern Med Perspect. 2017
Ford-Varkaneh et al. Does cocoa/dark chocolate supplementation have favorable effect on body weight, body mass index and waist circumference? A systematic review, meta-analysis and dose-response of randomized clinical trials. Crit Rev Food Sci Nutr 2018
